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レシピ

■ 2013/07/26(Fri) 焙煎小麦ブランのフィナンシェ
【配合】
 T 卵白・・・120%
   上白糖・・・110%
 U アーモンドプードル・・・45%
   薄力粉・・・45%
   焙煎小麦ブラン・・・10%
   B.P.・・・2%
 V パンテオンセレクトM・・・120%

【作り方】(ビーターを使用)
 @ Tを合わせる。
 A Uを加え、軽く合わせる。
 B 溶かしたVを、冷ましてから加える。
 C 出来上がった生地は、1時間以上寝かせる。
 D 成型・・・離型油を塗った型に30gの生地を入れる。
 E 焼成・・・180℃(15〜20分)
■ 2013/04/17(Wed) 糖質の少ないパン
【配合】(約12ヶ分)
 ビタセル小麦ファイバー・・・40g
 グルリッチA(グルテン)・・・160g
 豆汁生活・・・40g
 サフ 金インスタントドライイースト・・・9g
 羅漢果・・・40g
 シナモンパウダー・・・8g
 イビスイエロー・・・4g
 卵・・・100g
 牛乳・・・350g
 有塩バター・・・60g

【作り方】
 @ 材料をすべてパンニーダーに入れ、ミキシングで[15分]
   生地の捏上温度が28〜30℃になるように調整してください。
 A 一時発酵を行います。室温27℃位で[90分]
 B 一回生地にパンチを行って下さい。
   その後再度発酵させて下さい。[45分]
 C 生地を60gに分割し丸めて下さい。
   [10分]ベンチタイムを取ります。
 D 再度軽く丸め直して
   [10分]ベンチタイムを取ります。
   その時紙ケースなどに入れ、天板に並べて下さい。
 E 二次発酵(ホイロ) 温度38℃位で[50〜60分]
   ホイロ後、ハサミで上に二の字の切れ目を入れます。
   オーブンで、190℃[15分]焼成します。
■ 2013/04/04(Thu) クロワッサン
【配合】(約33ヶ分)
 準強力粉(フランス用粉ラセーヌ)・・・600g
 強力粉(スーパーカメリヤ)・・・150g
 塩・・・15g
 ユーロモルト・・・4g
 サフ 赤インスタントドライイースト・・・11g
 バター・・・37.5g
 牛乳・・・75g
 水・・・340g
 砂糖・・・55g
 折り込みバター・・・375g

【作り方】
 @ 粉、塩、砂糖と柔らかいバターを混ぜる。
 A イーストを30℃のお湯(仕込水の一部)に溶かし、牛乳、
   ユーロモルト、残りの水と一緒に混ぜる。
 B 材料が混ざり、軽くまとまる程度になったら、約30分休ませる。
   ガスを抜き、軽く丸めて一晩冷蔵する。
 C バターをシート状に伸ばし、生地で包む。この時、生地とバターは
   同じ堅さになるようにする。
 D バターを包み込んだ生地を、めん棒で伸ばし、3つ折りにし、
   冷凍庫で約30分(生地が凍らない程度に)休ませる。この作業を
   3回行う。
   ※この作業中、手粉を適度に利用し、生地が引っ付かないようにする。
 E 3つ折りを3回した後、生地を冷蔵庫で約30分休ませ、最後に
   めん棒で生地の厚さを3〜4mm程度まで伸ばす。
 F 生地を、底辺約12p高さ約16pの二等辺三角形にカットし、
   底辺の方から巻く。
 G 30℃で60〜90分発酵させる。
 H 艶出し用の卵をぬり、200℃に暖めたオーブンで約15分焼く。
■ 2013/02/01(Fri) トリュフチョコレート
【配合】 『丸め用配合』        『型流し込み・生チョコ用配合』
    チョコレート・・・100g       チョコレート・・・100g
    生クリーム・・・50g         生クリーム・・・80g
    無塩バター・・・5g          無塩バター・・・5g
    洋酒・・・5t              洋酒・・・20t位   
    転化糖・・・5g

【作り方】
 『ガナッシュクリーム』
  @ 生クリームを沸かします。(90℃位)
  A 溶かしたチョコレートを30℃以下に冷ましてから@に入れ空気を入れ
    ないようにホイッパーでよく混ぜる。(この時点で転化糖を添加する)
  B 常温でもどしたバターを加え混ぜながら荒熱を取る。(35℃位)
  C 洋酒を入れる。
  D ボールごと氷水を入れたひと回り大きなボールに入れ良く混ぜ合わす。
    (25℃位)
  E やや固くなったらガナッシュクリームをラップに2p位の厚さにのして、
    常温にて固くする。(切り良くするため)

 『チョコレートのテンパリング』
  @ 細かくしたチョコレートを36〜40℃位に溶かして下さい。
    (ホットプレート 弱で)
  A 溶けたチョコレートをゆっくりホイップしながら33℃に落として、
    テンパリングとして細かく砕いて残したチョコ5%を良くホイッパーで
    (30回位)混ぜ合わせる。
 『仕上げ』
  @ 固まったガナッシュを2p角に切り手で丸める。
    (良く丸めれば、このままでBへ)
  A 全部丸めテンパリング済のチョコの中に落としてチョコを付けて、
    引き上げる。
  B ココアの中でまぶし出来上がる。
■ 2011/05/18(Wed) 焼きムシパンケーキ 黒糖
【配合】(角デコ焼中(210x210xH60)使用)
 BC-610 黒糖焼きムシパンミックス・・・500g
 全卵(正味)・・・135g
 サラダ油・・・75g
 水・・・250g
 ※さらにラムレーズン・クルミ等を入れてオリジナルな
  お菓子作りを楽しんでください。

【作り方】
 ミキシング
  ・ミキサー使用の場合
    ホイッパー使用 オールイン ML2分
  ・手造りの場合
    全材料をダマが無くなるまで混ぜてください。
    (サラダ油は少し混ぜた後に入れる。)
 捏上温度
  18〜22℃
 フロアー
  0分(混ぜ合せが出来たら、すぐ型に流して下さい。)
 生地量
  全量
 焼成条件
  上火170℃ 下火180℃
 焼成時間
  15分〜
 蒸気
  窯入れ前の生地にたっぷり霧を吹くまたは、
  窯入れ前に軽く、窯出し3分前にたっぷりスチームをかける
 カット
  粗熱が取れたら、カットする。
■ 2011/05/18(Wed) ジューシーマフィン
【配合】(12〜13ヶ)
 BC-320 ジューシーマフィンミックス・・・500g
 卵(正味)・・・250g
 サラダ油・・・100g
 溶かしマーガリン ・・・75g
 水・・・190g

【作り方】
 ミキシング
  ・ミキサー使用の場合
    ホイッパー使用 オールイン ML2分
  ・手造りの場合
    全材料をダマが無くなるまで混ぜてください。
    (サラダ油は少し混ぜた後に入れる。)
 捏上温度
  20〜25℃
 フロアー
  10分
 生地量
  90g
  ※表面に油脂をつけた餡ベラで十字にカットを入れると形状が
   安定します。
 焼成条件
  180℃
 焼成時間
  18分〜
■ 2010/09/18(Sat) マカロン(ラピットマカロン使用)
【材料】約60枚(直径4p)
 ラピットマカロン・・・100g
 アーモンドプードル・・・100g
 水・・・65g
 粉糖・・・100g
  (配合は一例です。生地の状態を見て調整してください。)

【作り方】
 @ ラピットマカロンに水を加える。
 A ミキサーで角が垂れる程度まで泡立て、メレンゲを作る。
   (目安の泡比重:0.25g/ml)
 B メレンゲができたらふるっておいたアーモンドプードルと
   粉糖を加えしっかり混ぜる。
 C 生地がゆっくり流れる程度になったら出来上がりです。
   (目安の種比重:0.85g/ml)
 D ベーキングシートを敷いた天板に生地を絞り、140℃の
   温度で15分焼成して出来上がり。
■ 2010/09/03(Fri) リッチ生キャラメル
【材料】18×18p 四角セルクル使用(ひとつ4g×90ヶ分)
 生クリーム(乳脂肪分47%)・・・165g
 北海道コンデンスミルク・・・70g
 グラニュー糖・・・80g
 はちみつ・・・95g
 有塩バター・・・60g

【作り方】
 @ 銅ナベに有塩バター以外の材料を入れ、中火から強火で加熱する。
 A 温度が120〜122℃になったら、火からはずす。
   (煮詰め時間およそ20分)
 B Aにサイコロ状にカットしたバターを加えてよく乳化させる。
 C クッキングシートを敷いてセルクル型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
 D カット、包装し、密閉させて冷蔵保管する。
■ 2010/07/16(Fri) クリームチーズキッシュ
クリームチーズをたっぷり入れた贅沢なキッシュ。
卵だけのものと比べると驚くほどなめらかに仕上がります。
とっても簡単なのに、贅沢に仕上がるから急な来客時に
オススメです。冷えても美味しく召し上がれます。

【材料】(3人前)
 リュクスクリームチーズ・・・150g
 卵・・・2個
 ほうれん草・・・ タップリ
 ベーコン・・・2枚
 生クリーム・・・ 50t
 牛乳・・・100t
 塩・胡椒・・・少々

【作り方】
 @ クリームチーズはしばらく常温に出して置くか、急ぎのときは
   電子レンジに入れて柔らかくし、卵2個、牛乳、生クリームを
   入れてなめらかになるまでよくかき混ぜます。
 A 茹でたほうれん草を2pぐらいの大きさに切り、水気をよくきる。
   ベーコンも同じくらいの大きさに切り、ほうれん草と一緒に@を
   加え混ぜ合わせる。
 B 塩・胡椒で味を調え、レンジで5分温めた後、180℃のオーブンで
   20〜25分焼いてほんのりきつね色になったら出来上がり。
■ 2010/05/19(Wed) 簡単しっとり濃厚クリームチーズ
ミキサーで混ぜるだけの簡単チーズケーキ
驚くほどしっとりで濃厚。食器を汚さずうれしい一品です。

【材料】(18p丸型)
 リュクスクリームチーズ・・・250g
 生クリーム・・・200ml
 卵・・・2個
 グラニュー糖・・・80g
 薄力粉・・・大さじ3
 レモン汁・・・大さじ2
《土台》
 クラッカー(又はビスケット)・・・90g
 無塩バター・・・40g

【作り方】
 @ クラッカーを袋に入れ密封して細かく砕き、溶かしバターと混ぜ合わせ
   型の底に敷く。
   (マッシャー等で強く押し付ける。平らなコップの底でもOKです。)
   冷蔵庫で冷やしておく。
 A クリームチーズをレンジで30〜60秒位加熱して柔らかくし、
   3〜4等分しておく。
 B ミキサーに卵・グラニュー糖・レモン汁・薄力粉を入れミキシング。
   (薄力粉はふるって入れてください。)
 C さらに生クリームとクリームチーズを投入してミキシング
   (うまく混ざらない時は一度止めてゴムベラでかき混ぜてから再度
    ミキシング)
 D 冷蔵庫から型を取り出しCの生地を流し込み170℃に予熱して
   おいたオーブンで40〜45分焼く。
   (焼き色を見ながら調節してください)
 E きれいな焼き色がついたらOK。あら熱をがとれたら冷蔵庫に入れ、
   一晩じっくり 冷やして出来上がり。
 
 


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